来源：未知作者：li8i9ue点击:
某年，我去成都，跟大眼儿、冉匪在一起吃饭，大眼儿这人能喝，但是对菜也很在行。其中有一道菜叫三鲜锅巴，可谓是色香味美，尤其是上桌儿才浇汁儿，发出清脆的噼啪声。大眼儿说这是四川名吃，东西虽简单，但重要的是要掌握火候儿。油温过高容易糊，颜色就不好看了，卖相不好。油温低了，炸不脆，绵软顶牙，不好吃。所以，这道菜其实很考验川菜厨子的基本功。
后来回到深圳，我找了几家有名的川菜馆，甚至包括老成都，似乎都没吃出那回的味道。我想，可能不是手艺，主要是气候的问题吧?只有在成都那种气温下，三鲜锅巴才会那么爽脆吧。或许是那天的锅巴着实好吃，所以，我一直念兹念兹。
谁知道，某次回东北，在大庆的一个馆子里我却吃到了差不多的味道，于是，我很感慨地说：咱们东北人怎么不会做这样的美食呢?我的一个同学说：先别说有没有虾仁豌豆，就是淀粉那时也缺啊?谁会舍得用宝贵的淀粉做这样的菜?另一个做美食的同学则说：不光是这个原因，咱们以前家里用的都是土豆淀粉，那个东西粘性太大，无论你怎么调制，最后都是粘乎乎的一坨，所以，你做不出来这道菜。
其实，我倒是觉得，东北没有这道菜根本原因就是东北没有大米的锅巴。小时候，东北人做米饭是先放锅里煮，同时不停地搅拌，等米色变白。把米捞到一个瓷盆或者是瓦盆里，然后，把锅里的米汤捞出，开始在锅里炖上豆角土豆，或者是茄子土豆，然后，横放一个锅叉，再把半熟的米饭放在上面，盖上锅盖蒸。菜熟了，饭也熟了。这样的做法根本无法产生锅巴。
而能产生锅巴的饭很少，也就是在贴大饼子，做高粱米饭、小米饭的时候才会产生锅巴。当然，东北管这种米产生的焦糊薄层不叫锅巴，而叫嘎巴。大饼子的嘎巴不用说，没有这层嘎巴大饼子完全不好吃。而高粱米饭的锅巴和小米饭的锅巴，我觉得即使是那时候有人想到那他们来做菜，那也是没法做的。
这又是为什么?很简单，高粱米饭的锅巴太硬，有时会硬到把牙都咯掉。当然，硌掉牙不是咯掉大人的牙，而是咯掉小孩的牙，这么硬的东西我想根本无法做菜，所以，嘎巴不入菜的行列很正常。而小米饭的锅巴又过于薄脆，如果用淀粉淋上，会很快软掉，变得黏糊糊的，完全不能产生三鲜锅巴的口感。最主要的就是，张户屯的嘎巴根本就是我们难得一见的零食，只要是大人一揭开锅，我们都会去抢，哪还有给人做菜的机会?
我们小时候，根本没有零食。供销社里倒是有炉果、桃酥、饼干卖，可是，除了要钱，还要粮票，农村人可以从鸡屁股后面扣除点钱，可是，上哪去弄粮票呢?所以，嘎巴是我们最盼望的零食，盼它就像是盼天上的太阳。
张户屯虽然缺乏嘎巴，但是，现在在南方却不缺。所以，我现在在家预备了点机制的锅巴，有麻辣味儿的，牛肉味的，海苔味的，当然，还有五香味的。半夜的时候，如果跟老婆子无聊，开上一袋，起瓶红酒。那小气氛杠杠地，接下来嘛，干嘛?睡觉，各回各屋，省得相互膈应。嘿嘿!
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